近期，生物与食品工程学院张左勇博士在国际食品权威期刊Food Chemistry: X（中国科学院SCI一区，IF: 6.5）发表题为“The potential meat flavoring derived from Maillard reaction products of rice protein isolate hydrolysate-xylose via the regulation of temperature and cysteine”的研究论文。张左勇博士为第一作者，朱桂兰教授为通讯作者，2021级和2022级食品质量与安全专业本科生陈家怡和郑莉参与相关工作，合肥师范学院为第一署名单位。

研究思路

近年来，植物基人造肉（PBMA）因其营养健康、绿色和可持续发展等优点广受欢迎，可以作为解决肉类供应与人类消费之间不平衡的有效策略。因此，利用天然植物蛋白原料开发稳定、有效和健康的肉类风味剂来提升PBMA的风味已成为一个关键问题。美拉德反应（MR）是食品中还原糖的羰基与游离氨基酸、肽或蛋白质的氨基之间发生的一种复杂羰氨反应，通过调控其反应历程形成理想的颜色、肉香和鲜味将是食品体系（尤其是PBMA）风味增强的重要突破口。

团队通过建立大米分离蛋白水解物-木糖的美拉德反应体系，通过调控温度和半胱氨酸来开发一种潜在的肉类风味剂。研究了温度和半胱氨酸添加对产物的理化性质、抗氧化活性和风味特性（游离氨基酸、挥发性化合物、气味特征、味道特征和整体感官属性）的综合影响。结果表明，温度和半胱氨酸是美拉德反应中影响肉味形成的重要加工变量。升高温度会加深产物颜色，促进挥发性化合物的形成，并降低整体鲜味和苦味。半胱氨酸添加有助于抑制产物褐变、增强抗氧化性、改善口感、减少苦味以及形成肉味化合物（含硫呋喃、噻吩、噻唑、硫醇和硫化物）。在120℃下添加半胱氨酸制备的产物具有突出的抗氧化活性和相对较高的口感、鲜味、肉香和相对较低的苦味，未来有望开发作为潜在肉类风味剂。

特性风味分析结果

该研究工作得到安徽省绿色食品乡村振兴协同技术服务中心以及校级青年科研项目等的支持。（生物与食品工程学院 科研处）